О бутербродах

По способу приготовления различают открытые - простые, комби­нированные и мелкие закусочные (канапе), закрытые (сандвичи) и горя­чие бутерброды (тартинки).

Бутерброды открытые (простые) готовят на пшеничном и ржаном хлебе. Все продукты для них должны быть подготовлены в соответствии с существующими правилами и нормами. Хлеб для открытых бутербро­дов нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, а также с помощью фигур­ных выемок (ромбиками, кружочками, звездочками). Основной продукт укладывают так, чтобы он покрыл всю поверхность хлеба.
Открытые бутерброды украшают цветочками из масла, веточками зелени, ломтиками помидоров, огурцов, редиса, сладкого перца. Для скрепления продуктов используют маленькие металлические или пласт­массовые фигурные шпажки.

Бутерброды открытые (ассорти). Хлеб предварительно смазывают маслом или масляными смесями (сырным, горчичным, килечным или
селедочным маслом), сверху укладывают ломтики продуктов. Набор продуктов может быть различный: сыр и вареная колбаса, мясо жаре­ное, ветчина и колбаса и т.д. Украшают такие бутерброды цветами из масла, зеленью, ломтиками помидоров, огурцов и т. п.

Бутерброды закусочные (канапе). Фигурные ломтики пшеничного хлеба подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают, смазывают маслом. На них укладывают в виде рисунка тонко нарезанные различные про­дукты. Масло, паштеты, рубленую сельдь и другие пастообразные про­дукты отсаживают на канапе из кондитерского мешка с фигурными насадками (корнетиками). Форма и оформление таких бутербродов могут быть разнообразные, но все они должны иметь фигурную ма­ленькую шпажку или соломинку, при помощи которых бутерброды берут с блюда.
При изготовлении большого количества закусочных бутербродов хлеб нарезают полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно, подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают, смазывают маслом или масляными смесями, укладывают по всей длине продукты, а затем на­резают поперек или под острым углом на кусочки.

Бутерброды закрытые двухслойные (сандвичи). Для их приготов­ления отрезают два кусочка хлеба в виде удлиненного прямоугольника. Каждый кусочек смазывают маслом или масляной смесью, на смазан­ный кусочек хлеба кладут ломтик продукта и закрывают вторым. Го­товый бутерброд слегка спрессовывают и охлаждают. Закрытые бутер­броды делают также с предварительно измельченными продуктами -тертым сыром, мелкорубленой ветчиной и т. д.

Сандвичи многослойные готовят двумя способами, используя при этом один и тот же продукт или чередуя слои с разными продуктами
(например, слой сыра со слоем колбасы и т. д.).
I способ -из пшеничного хлеба вырезают формы в виде куби­ка или бруска, затем нарезают его на ломтики толщиной не более 0,5 см, каждый кусочек смазывают маслом, кладут ломтик продукта, закры­вают вторым кусочком хлеба, смазанным маслом и т.д. Делают 5-6 слоев и более, Затем заготовку кладут под легкий пресс и помещают в холодильный шкаф. После затвердения масла заготовку нарезают на прямо- или треугольные формы нужного размера.
II способ - спрессованный и застывший многослойный бутер­брод режут поперек на ломтики толщиной около 0,5-1 см. Полученные сандвичи напоминают многослойный мармелад. Их укладывают на заку­сочные тарелки, покрытые бумажными салфетками.

Горячие бутерброды (тартинки) готовят из пшеничного хлеба (бу­лочек промышленного производства). Для этого булочку разрезают вдоль на две части и вынимают середину. В углубление кладут фарш или один из видов продуктов, посыпают тертым сыром и запекают в жароч­ном шкафу.