Ингредиенты:Телятина (задняя нога без почечной части) 5 кг.
Из расчета на 5 кг мяса:
10 г кориандра. 4-5 шт. гвоздики. 2-3 дольки чеснока. 150-200 г соли. 10 г селитры. 10 г сахара. 10 г можжевельника. 2-3 лавровых листика. 15 горошин черного перца. 2.5 л воды, 5 горошин душистого перца.
Приготовление:Мясо тщательно моем и удаляем кости. Размельчаем приправы, смешиваем с половиной порцией соли, сахаром, селитрой. Натираем тщательно мясо, не исключая надрезов, оставшихся после удаления костей. Мясо плотно улаживаем в глиняную, эмалированную или деревянную посуду. Накрываем деревянной крышкой с грузом. Оставляем на 1-2 дня при комнатной температуре.
По истечении двух дней необходимо вскипятить воду для заправки, растворить в ней оставшуюся порцию соли, охладить, залить рассолом мясо, поставить в холодное место (+4-8 °С). Мясо подвергается посолу около 3 недель, в течение которых надо его переворачивать каждые 2-3 дня. Вынув из рассола, мясо сполоснуть, осушить, плотно свернуть, перевязать чистым (ошпаренным) шпагатом, сохраняя расстояние 2-3 см.
Если мясо не будет подвергаться копчению, вложить его в большую кастрюлю или котел соответствующей величины, залить кипящей водой, которая должна прикрыть мясо. Варить на слабом огне около 2-3 ч, считая от момента, когда вода закипит. Подавая приготовленное таким способом мясо в горячем виде, нарезать его поперек волокон ломтями толщиной 1 см.
Нарезанную ветчину уложить на продолговатое или круглое блюдо, сбрызнуть бульоном, оставшимся от варки мяса. Подать с отварным картофелем, гороховым пюре или зеленым горошком, хреном с уксусом. Если ветчина подается в холодном виде, то ее следует охладить в бульоне, нарезать тонкими ломтями и подать с хреном, татарским соусом, майонезом.
Ветчину из телятины можно вместо варки печь. Ветчина приготовляется иногда с костью. В этом случае надо острым тонким ножом сделать надрез при кости (разрезать мясо вдоль кости до сустава), всыпав в него обильно соль с приправами.
